Φραπέ, εσπρέσο, ελληνικό

Η κατά Ορφέα Περίδη εκδοχή του ελληνικού (τούρκικου) καφέ.

Τώρα που γύρισε ο καιρός, γύρισε και ο καφές. Από φραπέ σε ελληνικό. Δηλαδή τι ελληνικό, τούρκικος είναι, αλλά στα πλαίσια του εθνικού ευπρεπισμού επικράτησε το ελληνικός και το λέω κι εγώ όπως όλοι. Πάντως εδώ και λίγες μέρες που βρέχει κι έχει βάλει μια δροσούλα, δεν τραβιέται πλέον ο φραπέ. Η μαύρη αλήθεια είναι ότι ανάμεσα σε αυτές τις δύο εκδοχές παίζω, αν και στο σπίτι υπάρχει και καφετιέρα για γαλλικό και μια εισέτι προβληματική εσπρεσιέρα, και φυσικά οι αντίστοιχες εκδοχές συσκευασμένου καφέ στα ντουλάπια.

Οι δικοί μου έπιναν ελληνικό, φυσικά, χειμώνα-καλοκαίρι. Ακόμα πίνουν. Όταν ήμουν μικρός για κάποιο λόγο «δεν έκανε» να πίνουμε καφέ τα μικρά, οπότε δε μου δίδαξαν την παρασκευή του. Έμαθα όμως από τη γειτόνισσα, τη θεία Βούλα. Δεν ήταν πραγματική θεία μου, απλά ο άντρας της ο Τάσος ήταν κολλητός του πατέρα μου παιδιόθεν, και όταν μεγάλωσαν και βάλανε δυο δραχμές στην άκρη, χτίσανε τα σπίτια τους μεσοτοιχία, με κοινή αυλή. Ο Τάσος ήτανε Μανιάτης και με τη Βούλα ήτανε παραδοσιακό ζευγάρι, οπότε έκανε τον καφέ η Βούλα το απογεματάκι και τον πήγαινε στον Τάσο να τον πιει στην σκιά της αυλής, προσέχοντας πάντα να είναι όπως τον ήθελε ο άντρας της, βαρύς γλυκός. Η ίδια στεκόταν παράμερα όσο ο Τάσος έπινε τον καφέ του. Οι δικοί μου πάλι ήτανε Καριώτες εξίσου παραδοσιακοί, οπότε παραδοσιακά ο πατέρας μου έκανε τους καφέδες και σέρβιρε τη μάνα μου που ήθελε πάντα λίγο παραπάνω ζάχαρη από το «με ολίγη» του μπαμπά, και χωρίς καϊμάκι. Έπιναν τους καφέδες καθισμένοι δίπλα δίπλα και κουβεντιάζοντας περί ανέμων και υδάτων, πρωί και απόγευμα. Όποτε ο πατέρας μου ήταν μπαρκαρισμένος η μάνα μου δεν πολυέπινε καφέ, διότι κατά δική της ομολογία τον έκανε χάλια. Περίμενε να γυρίσει ο πατέρας μου να της τον φτιάξει.

Παίρνανε πάντα Λουμίδη φρεσκοκομμένο από το κεντρικό κατάστημα στην Αθήνα ή τον Πειραιά. Την εποχή εκείνη υπήρχαν μηχανές που έκοβαν καφέ επιτόπου στους φούρνους της γειτονιάς, αλλά ο μπαμπάς ως άνθρωπος μερακλής αρνιόταν να πιει καφέ που δεν ήταν φρεσκοκαβουρδισμένος και φρεσκοκομμένος και γυρνούσε από το Λουμίδη με κιλά καφέ που μοσχομύριζαν, ειδικά αν επίκειτο ταξίδι στην Ικαρία όπου φυσικά κατάστημα Λουμίδη δεν προβλεπόταν. Κάπου στα οικογενειακά κειμήλια υπάρχει κι ένας χερόμυλος που σε ακόμα παλιότερες εποχές έκοβαν τον καφέ τους επιτόπου. Η μακαρίτισσα η γιαγιά μου τον είχε βγάλει σε αχρηστία διότι της θύμιζε την κατοχή όπου άλεθαν καβουρδισμένο ρεβύθι, ελλείψει αληθινού καφέ.

Κάποια εποχή στα τέλη της δεκαετίας του ’70 ή αρχές του ’80, υπήρξε μια σχετικά μακρά περίοδος που οι εισαγωγές καφέ είχαν σταματήσει για κάποιο απροσδιόριστο λόγο, τελωνειακής αιτιολογίας ίσως. Το θέμα έπαιζε ψηλά στις ειδήσεις, και θυμάμαι τα κόμματα της αντιπολίτευσης να καταγγέλλουν την ανικανότητα της κυβέρνησης (του Ράλλη, νομίζω) να εξασφαλίσει τον καφέ του κοσμάκη. Ο πατέρας μου, μπαρκαρισμένος τότε, έγινε δέκτης οικογενειακών παραπόνων δι’ αλληλογραφίας, και όταν ξεμπάρκαρε κατέφθασε αρματωμένος με διάφορες εναλλακτικές συσκευασίες διαφόρων εξωτικών πραγμάτων που παρέπεμπαν σε καφέ αλλά δεν ήταν αυτό που ξέραμε. Το ένα ήταν κάποια κιλά αμερικάνικος Maxwell House, χοντροκομμένος, για εκείνη τη συσκευή που λέγανε percolator ή κάπως έτσι. Το δεύτερο ήταν δυο μεγάλες συσκευασίες Νεσκαφέ. Τα εναλλακτικά προϊόντα δεν ενθουσίασαν τους μεγάλους της οικογένειας, ωστόσο η νεολαία έσπευσε να ασπασθεί αυθωρεί και παραχρήμα τα μηνύματα των νέων καιρών που πλησίαζαν, ειδικά αφού για κάποιο λόγο οι μεγάλοι δεν τα θεωρούσαν αληθινό καφέ που «δεν έκανε» να πίνουμε, αλλά κάποιας μορφής ατελές υποκατάστατο που «δεν πείραζε».

Ριχτήκαμε λοιπόν μετά μανίας στην παρασκευή διαφόρων νέου τύπου καφέδων, και αν και ομολογουμένως ο αμερικάνικος (που απουσία του κατάλληλου μηχανήματος προσπαθούσαμε να τον φτιάξουμε ως να ήταν ο σημερινός «γαλλικός» σε φίλτρο χειρός) ήταν ένα αποτυχημένο νερομπλούκι, ο Νεσκαφέ μας αποζημίωνε με τη μέθοδο παρασκευής που λέγεται «κουταλάτο», δηλαδή με ανηλεές χτύπημα με ζάχαρη και ελάχιστο νερό σε φλυτζάνι, μέχρι να γίνει μια σχεδόν λευκή κρέμα, στην οποία προσθέταμε αργά και βασανιστικά ζεστό νερό ανακατεύοντας μέχρι να σχηματίσει έναν σχετικά παχύ αφρό που αντικαθιστούσε το καϊμάκι του ελληνικού.

Κάποτε έληξε το θέμα με τις εισαγωγές καφέ και αποκαταστάθηκε η τάξη με τον ελληνικό, αλλά στο μεταξύ εμείς (και νομίζω μια ολόκληρη γενιά μαζί μας) είχε εθιστεί στη νέα μόδα του Νεσκαφέ, χειμώνα καλοκαίρι. Η δεκαετία που ακολούθησε πρέπει να ήταν η χρυσή δεκαετία του φραπέ: το όνειρο κάθε νεαρού που σεβόταν τον εαυτό του ήταν να ανοίξει καφετέρια, δηλαδή ένα μαγαζί που αποκλειστικό προϊόν προς πώληση θα είχε τις μπουρμπουλήθρες του φραπέ. Καφενεία έκλειναν (ή βάραγαν μύγες) και νέες καφετέριες άνοιγαν παντού, με αναπαυτικές πολυθρόνες ή καναπέδες αντί για τις άβολες καρέκλες των καφενείων, ώστε να περνάνε αβίαστα οι ώρες που άραζες και συγκεντρωνόσουν στις μπουρμπουλήθρες σου, χαζεύοντας τηλεόραση ή ακόμα καλύτερα βίντεο – το νέο παιχνιδάκι της δεκαετίας.


Μια εναλλακτική ανάγνωση της καφετέριας («ωραία και η κυρία που σερβίρει»), από το μπαρμπα-Σταύρο Καραμανιώλα και τους Χειμερινούς Κολυμβητές.

Η επόμενη κρίση εισαγωγών καφέ, επί ημερών ΠΑΣΟΚ πλέον, βρήκε τον πατέρα μου ξέμπαρκο οριστικά πια. Ημείς οι νεώτεροι δεν είχαμε άγχη, καθότι ο Νεσκαφέ δεν έλειπε, αλλά οι μεγαλύτεροι της οικογένειας άνοιγαν κάθε βράδυ την τηλεόραση με την κρυφή ελπίδα αντί να ακούσουν τη Βασούλα την Παπανδρέου να καταγγέλλει την κερδοσκοπία των μεσαζόντων, να ακούσουν ότι κάπως αποκαταστάθηκαν οι εισαγωγές. Ο μπαμπάς για πρώτη και μοναδική φορά στη ζωή του έπιασε στασίδι σε καφενείο, από όπου γυρνούσε βρίζοντας την ποιότητα καφέ που σερβίρανε («ούτε σε μνημόσυνο τέτοιο χάλι»), ενώ η μάνα μου που το να βρεθεί σε καφενείο ήταν αποφασιστικά έξω από τις αντιλήψεις της για την ευπρεπή συμπεριφορά των κυριών, χτυπούσε τα χέρια της γοερά.

Μια μέρα ο μπαμπάς κουβάλησε μια καφετιέρα του γαλλικού καφέ, μάρκας PHILIPS, μαζί με ένα πακέτο καφέ νομίζω Melitta. Παρόλα τα τέσσερα χιλιάρικα που κόστισε το νέο γκάτζετ, η μάνα μου δεν ψήθηκε ούτε δευτερόλεπτο να πιει κάτι που δεν είχε ούτε καϊμάκι ούτε κατακάθι και που εμείς το στουμπώναμε στο γάλα, όλο ευχαρίστηση. Ευτυχώς κάποτε η σοσιαλιστική κόντρα με τους χονδρέμπορους έλαβε τέλος, και το στοκ Λουμίδη αποκαταστάθηκε μαζί με την οικογενειακή γαλήνη. Η καφετιέρα εξορίστηκε στα ψηλότερα ντουλάπια της κουζίνας, από όπου την κατέβασα εγώ όταν ξεκίνησα τη διπλωματική μου εργασία στο πανεπιστήμιο, σε ένα παράμερο εργαστήριο εντελώς άδειο από άλλο κόσμο και εξοπλισμό.

Πέρασα εκεί μέσα οχτώ χρόνια γεμάτα, από τα τέλη του ’88 ως τις αρχές του ’97 που πήγα φαντάρος. Η καφετιέρα με συντρόφευε καθημερινά, με το χαρακτηριστικό της γουργούρισμα και τον τεράστιο αριθμό καφέδων που έφτιαχνε όχι μόνο για τα μέλη του εργαστηρίου αλλά και για τη γειτονιά. Θυμάμαι τις μέρες εκείνες με σχετική νοσταλγία· είχαμε ένα κουτί που βάζαμε ψιλά που χρησίμευαν για αγορά καφέ, φίλτρων, ζάχαρης και ενίοτε γάλακτος (αν και δεν έβαζαν όλοι γάλα). Η καφετιέρα χρησίμευε ενίοτε και ως γκομενοπαγίδα· έλεγες ας πούμε στο σκοτεινό αντικείμενο του πόθου «έρχεσαι πάνω να σε κεράσω ένα καφεδάκι;» και μέχρι να ακουστεί το γουργούρισμα και να αρχίσουν να στάζουν οι πρώτες σταγόνες ενώ η μυρωδιά είχε γεμίσει το δωμάτιο, είχες το χρόνο να δημιουργήσεις το κατάλληλο κλίμα.

Δεν δούλευε πάντα το κόλπο (για την ακρίβεια, κατά κανόνα δεν δούλευε), αλλά η καφετιέρα έβγαλε τα λεφτά της με το παραπάνω, κι ακόμα κι όταν μισοτρύπησε κάποτε από τους επανειλημμένους καθαρισμούς με οξικό οξύ (σε εργαστήριο είμασταν άλλωστε) για να φύγουν τα άλατα που μάζευε με τα χρόνια, αντιστάθηκα στον πειρασμό να την πετάξω και την κουβάλησα πίσω στο ψηλό ντουλάπι της κουζίνας του πατρικού, από όπου ξανακατέβηκε για να με συνοδέψει στο πρώτο δικό μου σπίτι, στην αρχή του νέου αιώνα. Την κουβάλησα μέχρι την Κρήτη στην πρώτη μου εγκατάσταση εδώ· όταν πείστηκα ότι είναι εντελώς άχρηστη, ανακύκλωσα τα μηχανικά μέρη, αλλά κράτησα τη φλάσκα και το πλαστικό φίλτρο που ακόμα σέρνω μαζί μου μετά από δεκαεφτά μετακομίσεις.

Στο μεταξύ είχαν καταφτάσει ο εσπρέσο και ο φρέντο. Υπήρχαν βέβαια και παλιότερα «ψαγμένα» μαγαζιά που έκαναν εσπρέσο και καπουτσίνο, αλλά η υποχρέωση να πηγαίνεις στα «ψαγμένα» μέρη επιβλήθηκε στα τέλη της δεκαετίας του ’90 με τόσο υποχρεωτικό τρόπο που εμείς οι παλιοί αφισιονάδο του γαλλικού και του φραπέ είμασταν τόσο παρωχημένοι που αποκλειόταν να χτυπήσουμε γκόμενα στα σοβαρά. Η νεώτερη γενιά αδυνατούσε να αντιληφθεί τον εκσυγχρονιστικό ρόλο που είχε παίξει ο Νεσκαφέ δεκαπέντε-είκοσι χρόνια νωρίτερα, και προκειμένου η πολιτισμική διαφορά να δημιουργήσει αληθινό χάσμα, ακόμα και οι βαριές περιπτώσεις σαν εμένα αντικαταστήσαμε τον καλοκαιρινό φραπέ με φρέντο. Ως αντίπραξη όμως στην καθολική επιβολή, αναπτύξαμε μια τάση «επιστροφή στις ρίζες» τουλάχιστον το χειμώνα, οπότε θυμάμαι με μια ορισμένη συγκίνηση το πρώτο μπρίκι που σούφρωσα από το πατρικό μου και το πήγα σπίτι μου για να φτιάξω τον πρώτο ελληνικό καφέ του έτους 2000.

Κάπως έτσι πέρασαν τα χρόνια, κι εκεί που άλλοι ήτανε στους λούνγκους και τους μακιάτους, εγώ είχα περάσει στη φάση «με ολίγη, και ναι και όχι, σε χοντρό φλυτζάνι και με φουσκάλες στη μέση», αν και χωρίς την πατρική υποχρέωση να στήνομαι στην ουρά του Λουμίδη, καθώς μου αρκούσε ο συσκευασμένος του σουπερμάρκετ. Στη δουλειά βέβαια δεν μπορούσες να πιείς ελληνικό (εκτός αν για κάποιο διεστραμμένο λόγο σου άρεσε ο «βαπορίσιος», που δε φαντάζομαι να υπάρχει άνθρωπος που να του αρέσει αυτό το αίσχος), οπότε ειδικά το καλοκαίρι που αχρηστεύονταν οι καφετιέρες του γαλλικού, έκανα πλέον ουρά στο κυλικείο με τα πλήθη που συνωστίζονταν περιμένοντας να βγάλει τον εσπρέσο η μηχανή και να χτυπηθεί το αφρόγαλο, και μετά ο επόμενος ένα από τα ίδια, πέντε λεπτά ανά παραγγελία ήθελε πάνω κάτω, κι όταν ερχόταν η σειρά μου επιτέλους έλεγα «φραπέ» και ξεμπέρδευα σε τριάντα δευτερόλεπτα παρά τα αποδοκιμαστικά βλέμματα των φρεντοφρονούντων γύρω γύρω.

Όταν βρέθηκα στην Ολλανδία, στο εργαστήριο ο κόσμος έπινε κατά σύστημα ένα πράγμα που έβγαινε από ένα μηχάνημα τιγκαρισμένο στο Douwe Egberts και στο οποίο πατούσες ένα κουμπάκι που έλεγε «καφέ» και έβγαινε ένας αραιός γαλλικός, κι ένα άλλο που έλεγε «εσπρέσο» και έβγαινε ακριβώς ο ίδιος γαλλικός σε μικρότερη ποσότητα. Ο καφές ήταν προσφορά του Τμήματος Βιολογίας στους εργαζόμενους δωρεάν, πράγμα εντυπωσιακό για τα ολλανδικά δεδομένα, αν και θυμάμαι μια δόση που η διαχείριση του κτιρίου απεφάνθη ότι υπερκαταναλώνουμε καφέδες και άρα πρέπει να τους πληρώνουμε. Αμέσως ξεσηκώθηκε κύμα διαμαρτυρίας, στα πλαίσια της οποίας παρουσιάστηκε και ένα διάγραμμα που συσχέτιζε την επιστημονική παραγωγικότητα (σε δημοσιεύσεις) με την κατανάλωση καφέ (σε λίτρα), υπονοώντας ότι η αψυχολόγητη απόφαση της διαχείρισης απειλούσε να ρίξει στα τάρταρα την παραγωγικότητα του Ιδρύματος. Εντυπωσιασμένη ίσως από το διάγραμμα (και αγνοώντας μάλλον τη βασική επιστημονική αρχή ότι correlation δεν σημαίνει causation) η διαχείριση υπαναχώρησε εν μέρει, δεχόμενη να είναι τζάμπα ο καφές, αλλά αρνούμενη να πληρώνει τη ζάχαρη και το γάλα (πράγμα παράξενο σε μια χώρα που το γάλα τους τρέχει από τα αυτιά, αλλά τέλος πάντων). Αμέσως τα εργαστήρια ανασυντάχθηκαν παραγγέλνοντας ικανές ποσότητες ζάχαρης και γάλακτος σε σκόνη δήθεν ως αναλώσιμα για την καλλιέργεια των ζουζουνιών που μεγαλώναμε, και το ζήτημα έληξε εκεί.

Πάντως το ψωμί της ξενιτιάς είναι πικρό, και ο καφές της ακόμα πικρότερος, όπως με δίδαξε ο φίλος στο Άμστερνταμ που είχε υπερηφάνως εξοπλιστεί με την τελευταία λέξη της τεχνολογίας για Νεσπρέσο και αντίστοιχες αμπούλες διαφόρων γεύσεων, και αναρωτιόταν τι χώρα είναι αυτή που δε μπορούν να φτιάξουν έναν καφέ της προκοπής (παρότι συμπλήρωνε εικοσαετία περίπου εκείνη την περίοδο). Δίπλα η σύζυγός του, αμετανοήτως Ελληνίς του ’80, χτυπούσε το τρίτο φραπεδάκι της ημέρας, χειμώνα-καλοκαίρι, αν και έπαιρνε τον τοπικό Νεσκαφέ που δεν κάνει και πολλή μπουρμπουλήθρα (καθότι είμαι πεπεισμένος ότι μας έχουν μυριστεί τους Έλληνες ότι λατρεύουμε τις φούσκες και μας στάζουν και μια σταγονίτσα σαπούνι στο εδώ χαρμάνι για να αφρίζει ωραία, αλλά φυσικά αυτά είναι τα μικρά μυστικά της εταιρίας, φαντάζομαι).

Στην Πορτογαλία πάντως όλα αυτά τους φάνταζαν πολύ εξωτικά και παράξενα, καθότι όλες οι πιθανές εκδοχές καφέ ήταν εσπρέσο, εσπρέσο με λίγο γάλα, εσπρέσο με ακόμα περισσότερο γάλα, και γάλα με εσπρέσο. Εγώ προτίμησα αυτό το τελευταίο, με την ονομασία galâo που σημαίνει «γαλόνι» και είναι ό,τι πλησιέστερο στον καφέ Λάττε που λένε εδώ, αλλά στο σπίτι είχα πάντα ελληνικό και Νεσκαφέ φερμένους από την Ελλάδα σε κάθε ταξίδι (πηγαινοερχόμουν συχνά εκείνη την εποχή για κάποιους λόγους). Θυμάμαι μια επίσκεψη που είχαμε πάει με την Αγία Σουζάνα στο πατρικό της στο Αλεντέζου, μια βαθιά πορτογαλική επαρχία, όπου πήγαμε μαζί με τη μαμά της να πιούμε έναν καφέ σε μια λιμνούλα έξω από το χωριό. Η γυναίκα είπε στην κόρη της να μου πει να πιώ τον καφέ μου γρήγορα γιατί θα κρυώσει, καθώς αφενός είχα πάρει εσπρέσο-με-περισσότερο-γάλα κι αφετέρου με έβλεπε να τον φυσάω. Είπα στη Σουζάνα να της πει ότι στην Ελλάδα πίνουμε παγωμένο καφέ και η Σουζάνα όχι μόνο το μετέφρασε αλλά και το επιβεβαίωσε λέγοντας ότι όταν είχε έρθει εδώ είχε δει νεοέλληνες με τους φραπέδες ή τους φρέντους τίγκα στο παγάκι. Η μαμά γούρλωσε τα μάτια και σταυροκοπήθηκε λέγοντας «μα τι άνθρωποι είναι αυτοί» καθότι αρνιόταν να πιστέψει στην ύπαρξη ενός καφέ όχι φυσικά κρύου αλλά έστω και κάπως χλιαρού.

Όταν έφευγα από τη χώρα μου πήραν δώρο οι συνάδελφοι δυο πάκα galâo στιγμής για να μη μου λείψει (όχι ότι θα μου έλειπε βέβαια, κάπου στα ντουλάπια μου έχει ξεμείνει τουλάχιστον το ένα πακετάκι). Τώρα που επέστρεψα και εγκαταστάθηκα πάλι στην Κρήτη, ξανακύλησα στις παλιές μου συνήθειες και παρότι όπως είπαμε το σπίτι είναι εξοπλισμένο με διαφόρων τύπων καφετιέρες, εγώ έχω μείνει στον ελληνικό και το φραπέ, ανάλογα με την εποχή. Στη δουλειά με τον καιρό η παραγγελία μου έχει γίνει κάπως περίπλοκη, τύπου «μονό φραπέ σε διπλό ποτηράκι με δυο μπιλίτσες καντερέλ και πάααρα πολύ γάλα, ναι, ακόμα περισσότερο, κι άλλο λίγο, ναι ευχαριστώ» αλλά πάλι σε τριάντα δευτερόλεπτα ξεμπερδεύω αφήνοντας κατά μέρος τα φρεντοπλήθη, άλλο βέβαια που για να πιώ τον καφέ θέλω τρεις ώρες περίπου ενθυμούμενος τις παλιές ηρωικές εποχές της καφετέριας. Και τώρα που γύρισε ο καιρός, γύρισε κι ο καφές σε ελληνικό, κι έκατσα το πρωί χαλαρός βλέποντας τη βροχή να πέφτει στα τζάμια να πιώ το καφεδάκι μου αναθυμούμενος μια ιστορία που μου έλεγε μια ψυχή, κοντοσυνομίληκη και με παρόμοιες παραστάσεις, από τη μακρινή δεκαετία του ’80.

Γύριζε ο πατέρας της από τη δουλειά στα χωράφια, κι έτρεχε η μικρή κόρη να τον προϋπαντήσει:

- Μπαμπά, θες να σου κάνω ένα φραπέ;

Την κοίταζε με δυσπιστία ο πατέρας, και πήγαινε μέσα κι έκανε τον ελληνικό του όπως ήξερε. Μια φορά όμως, καλοκαίρι με ζέστη, γυρνάει θεοσκοτωμένος από την κούραση ο άνθρωπος, και τρέχει η μικρή και τον προλαβαίνει με το φραπέ στο χέρι:

- Έλα μπαμπά, πιες να δροσιστείς.

Πιάνει το ποτήρι ο άνθρωπος και διψασμένος όπως ήτανε το αδειάζει μονορούφι – ούτε μπουρμπουλήθρα δεν άφησε. Ύστερα της το δίνει πίσω, της χαμογελάει καλωσυνάτα και λέει:

- Ευχαριστώ, κόρη μου, την ευχή μου να ‘χεις. Κάμε μου τώρα να χαρείς κι ένα καφεδάκι.



Η Νένα Βενετσάνου σε μια ψευδοπροφητική μπαλάντα του καφέ.